Beyoğlu’ndaki Lades adlı lokantanın sloganı, “İnsan aldanır, mide aldanmaz” şeklinde.

Osmanlı-Trük yemekleri yapan Lades’in, hemen karşı sırasında Lades-2 adlı bir de kardeşi var. O kadar.

Kolonyalı mendillerinin de üzerinde yazdığı gibi iyi bir lokanta. Mideniz bayram eder. Asla yanmaz, bozulmaz.

Türkiye’nin dört bir yanında böyle geleneksel yemekler yapan birçok lokanta bulunur.

Üsküdar’daki Kanaat, Kadıköy’deki Fehmi, Fatih’teki Kömür lokantalarını hemen sayabilirim. Balıkesir’deki Şirin de çok iyi.

(Kadıköy’deki Çiya gelenekseldir ama bence esnaf lokantası sayılmaz.)

Benzeri yemekleri yapan ama daha üst tabakaya hitap eden Hünkar da var mesela. Nişantaşı Hünkar bir süre önce Bağdat Caddesi’nde de şube açtı.

Bunların hepsi çok güzel yemekler yapan lokantalar. Sulu yemek kategorisinde ülkemiz bir cennet zaten.

Gel gör ki yemeğin “çok iyi” olması, onu satanı, yani lokantanın sahibini milyar dolarlık cirolara, milyon dolarlık karlara taşımaz.

Çünkü bu tarz geleneksel “sulu” yemeği “standart” hale getirerek, lokantalar zinciri aracılığıyla satmak

mümkün değildir.

Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren’e Beyoğlu’nda şube açması için ciddi bir meblağ önerilmişti. Dağdeviren hem isim hakkı olarak büyük para alacak, hem de açılacak lokantaya ortak olacaktı.

Ama Musa Bey teklifi reddetti: “Beyoğlu’ndaki mutfağı ve servisi kontrol edemem… Bir süre sonra işin ucu kaçar… Oradaki bozulma, Kadıköy’ün de imajını vurur” demişti.

Bence haklıydı.

Bu tarz yiyecek işinde yüz yüze ilişkiler ve kişisel katkılar çok önemli. Hamburgerde ya da pizzada olduğu gibi standartlaşma (en azından şimdilik) sağlanamıyor.

Aşçı ya da sahip değişikliği, yemeğin de farklılaşmasına yol açıyor.

Standartlaşma olmayınca, endüstrileşme de olmuyor. Lades, Kanaat, Fehmi, Kömür, Çiya, Hünkar zincirleri kurulamıyor.

İş profesyonelleşemiyor, aile üyelerinin performansına bakıyor.

Kıssadan hisse: Büyük ciroları yakalamak için malınızın iyi olması asla yeterli değildir.

(Emre Aköz – 03.05.10)

Ekleyin:: del.icio.us | Digg Facebook Google Myspace Yahoo